A+ A A-

Tubantia (2012)

HOLTEN - In de AD-oliebollentest van dit jaar eindigde hij op een negentiende plek en valt daarmee in de categorie: Goed. Vorig jaar was het minder; een 94e plaats, maar in 2010 bakte Martin Nijkamp de op twee na beste oliebol van Nederland. „Volgens het testpanel van het AD dan”, relativeert de Holtense ‘Echte Bakker’. Die relativering verdient een motivering.

„Kijk, het maken van een goede oliebol is afhankelijk van een heleboel factoren die je niet direct in de hand hebt. Twee jaar geleden scoorde mijn oliebol uitstekend, het jaar daarop maakte hij een vrije val naar plek 94. Dezelfde soort bloem, de beste olie, krenten, appels, gist; allemaal hetzelfde. Maar wel een andere tester, die iets proeft wat hem tegenstaat. Inderdaad een kwestie van smaak”, zegt bakker Martin Nijkamp.

Maar de kwaliteit en de smaak van de oliebol is, volgens hem, van meer factoren afhankelijk dan de ingrediënten. „Hoelang heeft het beslag gerezen, dertig minuten of drie kwartier? Hoe is de omgevingstemperatuur? Heeft de olie de juiste temperatuur? Zelfs het moment waarop je het beslag in de pan laat glijden is van invloed.”

Als de 53-jarige Nijkamp over het maken van oliebollen vertelt straalt het enthousiasme uit zijn ogen.

„Oliebollen bakken is echt mijn ding. Eigenlijk ben ik er het hele jaar door mee bezig. Terwijl ik mijn normale werk doe, draait het hierboven: Hoe kan de oliebol nog beter? Moet ik dit of dat eens proberen? Een poosje geleden was ik bezig met een recept voor ijs en kreeg ik plotseling een ingeving. Hoe zou het smaken als ik het speciale ingrediënt voor het ijsrecept ook zou toevoegen aan het oliebollenbeslag. Nou, het zit erin. Ik zeg niet wat het is, maar je kunt het proeven”, zegt Nijkamp met een geheimzinnig lachje om zijn mond.

Of de tester van het AD het heeft geproefd is niet bekend, maar Gildemeester Chris Scholtens wel. Hij is dan ook een professionele proever van het ‘Echte Bakkersgilde’, de bakkersorganisatie waarbij ook Nijkamp is aangesloten.

Van die organisatie kreeg Nijkamps oliebol van 2012 een eerste plaats en een fors uitgevallen spandoek in de zaak aan de Smidsbelt laat het overduidelijk zien. Of het significante invloed heeft op de verkoop, weet Martin Nijkamp niet.

„Toen we vorig jaar 94e werden in de AD-test verkochten we geen oliebol minder dan gewoonlijk, maar toen we dat jaar ervoor derde werden kwamen ze zelfs uit Amsterdam en Duitsland hier bollen kopen. We konden het nauwelijks aan. Dus een nummer één-plek in de test hoeft voor mij niet zo nodig.”

Buiten op het plein staan deze donderdagmiddag medewerksters van Martin en zijn vrouw Ingrid de oliebollen, appelflappen en beignets al te verkopen in een kraampje. Er is veel klandizie, maar er staat een bankje om op te zitten als je even moeten wachten op je beurt en wie het koud heeft kan zich warmen aan de vlammen in de vuurkorf.

„We hebben vanochtend al ambtenaren van de gemeente op bezoek gehad, die twijfelden of dit allemaal wel mocht. Ze gingen uitzoeken of we geen regels overtreden en ze zouden nog terugkomen”, zegt Ingrid schouderophalend. Zij en Martin denken er precies hetzelfde over: Die ene keer in het jaar. Ga daar toch niet moeilijk over doen. Het is toch gezellig op de Smidsbelt?

Voor de rest is het bakkersechtpaar best wel te spreken over wat de gemeente Rijssen-Holten doet in Holten voor wat betreft het verkeer in het centrum.

„Kijk, zo’n miljoenen kostende rondweg heb ik nooit zien zitten. Maar de aanleg van het Zilverzand- en het Wansinktracé? Prima! En straks nog die rotonde bij de kruising met de Larenseweg en de Stationsstraat. Je kunt nu al merken dat het minder is met het verkeer hier in het centrum”, aldus Martin. Ingrid knikt instemmend. „Wij zitten hier met de zaak aan de Dorpsstraat en voor het terras mag het best wel wat rustiger met het autoverkeer, maar helemaal afsluiten is een slechte zaak. De winkels hier moeten wel bereikbaar blijven. Ik denk dat zo’n noordelijke rondweg om Holten funest is voor de middenstand. Kijk maar wat er is gebeurd in Heino toen er een rondweg kwam. Schiet daar een kanon af in het centrum en je raakt niemand.”

De geboren Haaksbergse heeft een duidelijke mening over hoe het centrum van Holten moet transformeren.

„We moeten Rijssen niet naar de kroon willen steken. Het centrum daar is van een andere orde. Goed, in Holten hebben we ook een Kruidvat en een Hema, maar we moeten ons, denk ik, vooral richten op de toerist. Gezelligheid moet de boventoon voeren. Knusse winkeltjes met snuisterijen, een kaas- en notenzaakje, een juwelier en gezellige horecazaken. De toerist moet zich in het centrum van Holten op zijn gemak voelen”, zegt Ingrid, die in eerste instantie verantwoordelijk is voor de winkel en het geïntegreerde petit-restaurant. Zij zwaait de scepter over vijftien medewerksters, die veelal parttime werken in de bediening.

Allemaal dragen ze een zwart poloshirt met op de rug de tekst: ‘Lekker Gezellig’. „Eerst stond er gewoon Bakker Nijkamp op, maar een medewerkster vond dit beter passen bij de uitstraling van onze zaak”, zegt Martin Nijkamp.

„Toen we alleen nog de winkel hadden, waren we eens in Duitsland en zagen daar een Konditorei. Dat is een bakkerszaak met enkele zitjes waar je een kop koffie met een gebakje of een broodje kunt eten. Dat leek ons ook wel wat en toen zijn we daar voorzichtig mee begonnen. Nu hebben we zelfs een complete menukaart”, aldus Nijkamp, die de derde generatie Nijkamp is in het bakkersvak.

Opa Anton begon ermee in Dijkerhoek en vader Anton vestigde de zaak in Holten. Of er een vierde generatie volgt is ongewis. Martin en Ingrid hebben een dochter, Renske van vijftien, maar ze wordt absoluut niet gepusht om ook het bakkersvak te kiezen. „Dat moet ze helemaal zelf weten. Aanvankelijk had ik zelf ook helemaal geen idee om bakker te worden. Ik wilde eigenlijk naar het Cios om een sportopleiding te volgen. Maar het is anders gelopen”, zegt Martin.

Als jonge man was hij betrokken bij een ernstig auto-ongeluk. Nijkamp lag maandenlang in het ziekenhuis in Groningen, had vijf jaar nodig om weer normaal te kunnen functioneren, maar kon het sporten op niveau wel vergeten. Na De Waerdenborch ging hij naar de bakkersschool in Wageningen en kreeg al snel plezier in het ambacht. Ook Martins broer koos voor het bakkersvak en runt een zaak in Loosdrecht. De bakkerij in Dijkerhoek, waarmee Martins opa in 1924 begon, is er nog steeds en daar begint om vier uur ’s ochtends de werkdag voor Martin. Daarnaast heeft het echtpaar nog een vestiging in Zutphen en is er een cateringafdeling voor een Engelse teaparty of een high tea. Tot die afdeling behoort ook een ijskar. Nijkamp heeft tien bakkers in dienst voor het brood en het banket. Er is zelfs een speciale medewerker voor de bonbons, een chocolatier. Die houdt zich samen met Martin ook bezig met de bereiding van ijs voor ijssalon Martino, naast het petit-restaurant.

IJs vormt, naast de oliebollen, Martins tweede grote passie. Als de drukte van de jaarwisseling voorbij is - bij Nijkamp worden elk jaar zo’n 30.000 oliebollen verkocht - stort hij zich op voorbereidingen voor de ijswedstrijd in Wageningen in februari. „In vier minuten moet ik daar vier coupes maken, waarbij dit keer het vanilleijs centraal staat”, zegt Martin.

De ingrediënten voor zowel ijs- als oliebollenbereiding zijn natuurlijk belangrijk, maar essentieel is de liefde en het vakmanschap dat je erin stopt. Dat hou ik mijn medewerkers ook telkens voor”, benadrukt bakker Nijkamp.

omhoog

Login or Register

Facebook user?

You can use your Facebook account to sign into our site.

fb iconLog in with Facebook

LOG IN